Scharfe Spezialisten: Küchenmesser für alle Fälle

Egal, ob Gemüse, Fisch oder Brot - zum perfekten Zerkleinern benötigt man das richtige Messer. Welches Küchenwerkzeug ihr in eurem Haushalt wirklich braucht, verrät euch Jörg Ilzhöfer, Profikoch aus Leidenschaft.

Annabelle Meinhold von Annabelle Meinhold   |   10 Januar 2019
Scharfe Spezialisten: Küchenmesser für alle Fälle

Welcher Hobbykoch weiß schon wirklich ganz genau, welches Messer wofür geeignet ist und welches man sich in der Küche sparen könnte. Wir haben einen Experten gefragt, der es wissen muss. Jörg Ilzhöfer schneidet, schnippelt und tranchiert tagtäglich in seiner Event-Kochschule Ilzhöfers beim Traditionsunternehmen Tritschler in Stuttgart. Der preisgekrönte Profikoch macht aktuell mit seinen Kochevents Schule, nachdem er bereits eine lange Kochreise durch hochdekorierte Restaurants hinter sich hat - immer an seiner Seite: scharfe Küchenmesser für jeden Einsatzzweck.

Ein gutes Messer ist die Basis

Jörg Ilzhöfer; Foto: Ilzhöfers Event Kochschule

Ob als Profi- oder Hobbykoch, ohne das richtige Werkzeug sollte man sich erst gar nicht in die Küche stellen, ist Jörg Ilzhöfer überzeugt. „Das richtige Messer bildet dabei die Basis, denn bevor wir unsere Zutaten mischen, verfeinern, garen oder grillen müssen wir sie fachmännisch zerkleinern. Das gilt für Fleisch und Fisch wie für Gemüse.“

Die verschiedenen Messer-Typen und ihre Bestimmung

Verschiedene Messerarten auf einen Blick

Grundsätzlich unterscheidet man diese drei Messerarten:

  1. Wiegemesser, das sind die klassischen Küchenmesser (z.B. Office-/Kochmesser) mit einer glatten, eventuell leicht gebogenen Klinge, meist mit Messerklingen zwischen 9 und 28 cm. 
  2. Wellenschliffmesser mit Sägezähnen, wie sie beim Brotmesser typisch sind. Sie eignen sich aber auch für Melonen oder Kürbisse - also für alles, was eine harte Schale hat, die man durchsägen muss.
  3. Sondermesser wie Flexmesser (hat eine gebogene, flexible Klinge für Fisch oder Fleisch), Filetiermesser (zum Filetieren von Fisch), Tranchiermesser (zum Zerteilen von Fleisch, Geflügel und Fisch), Zerlegemesser (zum Ausbeinen und Zerlegen von Fleischstücken), Ausbeiner (für das Lösen von Knochen und Haut) oder Tourniermesser (für Obst und Gemüse, unter anderem zum Schälen).

Sechs gute Messer reichen!

Messer mit geschnittenem Gemüse

Aber keine Sorge - ihr müsst nicht jedes Sondermesser im Haus haben. Diese sechs Messer reichen laut Jörg Ilzhöfer völlig, um im Haushalt gut zurechtzukommen:

  • 1 Officemesser mit einer Klinge von 9 oder 12 cm für Obst und Gemüse
  • 1 Kochmesser mit leichter Wiege und einer Klinge von 15 oder 18 cm für Fleisch und Geflüge
  • 1 Kochmesser mit leichter Wiege und einer Klinge von 26 oder 28 – ideal für Kräuter
  • 1 Wellenschliffmesser mit einer Klinge von 21 oder 26 cm für Brot

Zusätzliche Messer für Spezialaufgaben:

  • 1 Flexmesser mit einer Klingenlänge von 18 cm für Fisch (zudem könnt ihr damit auch leicht Fleisch von Fett und Sehnen befreien)
  • 1 Ausbeiner, um das Fleisch vom Knochen zu lösen.

Deutsche Messer oder doch besser japanische?

Japanisches Messer

Japanische Messer galten lange Zeit als das Maß aller Dinge. Ihre äußerst scharfe und elastische Klinge entsteht durch die häufige Faltung des Stahls. Das Messer besteht also aus mehreren Lagen Stahl. Die Grundform des europäischen Messers wird dagegen aus einer Stahlplatten herausgestanzt und in Form geschliffen. Aber sind die mehrlagigen japanischen Messer wirklich besser als die deutschen?

Jörg Ilzhöfer erklärt die Vor- und Nachteile der beiden Messer-Typen:

  • Der Hauptunterschied liegt vor allem in der Härte des Stahls und dem Schliff.
  • Japanische Messer sind härter, ihre Klinge kann dadurch schärfer geschliffen werden. 
  • Deutsche Messer sind meist robuster und in der Klinge nicht so empfindlich. 
  • Japanische Messer sind aufgrund ihrer feineren Klinge anfälliger für Schäden an Klinge und Schärfe.
  • Das Schärfen japanischer Messer ist sehr aufwendig, wenn man es richtig machen möchte. 
  • Zudem bestehen die meisten japanischen Messer aus einem Hohlgriff mit gesteckter Klinge, die deutschen hingegen bestehen, von der Klinge bis in den Griff hinein, aus einem meist geschmiedeten Stahl. Daher liegen die Messer auch unterschiedlich in der Hand.

Alles gut im Griff: Die richtige Handhaltung

Mensch schneidet Tomaten

Ob japanisch oder doch lieber klassisch deutsch – selbst Profikoch Jörg Ilzhöfer möchte sich hierzu nicht festlegen: „Für mich ist das Wichtigste, wie das Messer vom Griff und der Schwere der Klinge in der Hand liegt". Man müsse ein Messer im wahrsten Sinne „begreifen“, so der Experte. "Denn was nützt einem die möglicherweise beste Klinge, wenn das Messer nicht gut in der Hand liegt und man aufgrund dessen nicht richtig damit schneiden kann". Also probiert unbedingt aus, wie gut ihr die jeweiligen Messertypen im Griff habt!

Worauf ihr zusätzlich beim Messerkauf achten solltet

Diese fünf Dinge solltet ihr bei der Wahl eines neuen Messers im Kopf behalten, rät Jörg Ilzhöfer:

  • Das Material muss lebensmittelecht sein und plan verarbeitet, heißt ohne sichtbare, fühlbare Unebenheiten, feine Spalten oder Lücken. 
  • Hochwertige Messer haben einen fugenlosen Übergang von der Klinge zur Schneide und zum Griff.
  • Das Gewicht spielt dabei keine Rolle – es gibt schwere oder leichte Messer. Ihr entscheidet, mit welchem Typ es sich besser schneiden lässt.
  • Eine Härte von 58 bis 60 HRC (Maßeinheit für Härtegrad) ist perfekt.
  • Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist das verwendete Material. Die Klinge sollte aus folgenden Stoffen bestehen: Kohlenstoff für den Härtegrad, Chrom, Molybdän als Schutz vor Korrosion, Vadium für die Zähigkeit.

Eine gute Qualität bekommt ihr bei dieser Auswahl von Messern für alle Fälle:

Für Obst und Gemüse: Zwilling 31020-103 Professional S (9 cm Klinge)

  • eisgehärtete Klinge
  • rostfreier Spezialstahl, Zwilling Sonderschmelze
  • Messer aus einem Stück geschmiedet
  • fugenloser Übergang von Kopf zu Griff
  • liegt ausgewogen in der Hand
  • Kunststoffgriff wird mit der Zeit brüchig
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Zum Schneiden von Obst und Gemüse benötigt ihr ein Officemesser mit starker Klinge, glatter Schneide und stabiler Spitze. Mit der Klinge ritzt ihr beispielsweise eine Tomate an und schneidet diese dann durch. Die Klingenlänge sollte 9-12 cm lang sein. Das Gemüsemesser säubert, schält und schneidet kleines Obst und Gemüse und eignet sich zum Herausschneiden schlechter Stellen.

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Für Fleisch und Geflügel: Allzweckmesser von SKY LIGHT (15 cm Klinge)

  • aus hochwertigem Edelstahl
  • aus einem Stück geschmiedet
  • fugenloser Übergang von Kopf zu Griff
  • bessere Griffigkeit durch Drei-Nieten-Verstärkung
  • Kunststoffgriff wird mit der Zeit brüchig
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Das klassische Küchenmesser mit 15 cm Klingenlänge übernimmt das Schneiden von Fleisch und Geflügel. Ihr könnt es auch für Gemüse nutzen. Besonders, wenn es um Feinheiten geht, ist das mittelgroße Messer mit seinem ergonomischen, rutschfesten Griff perfekt geeignet. 

Für Fisch: Leicht gebogenes Küchenmesser Swibo von Victorinox (16 cm Klinge)

  • Schweizer Handwerk
  • gebogene, flexible Klinge
  • rutschfest - auch im feuchten Zustand
  • Kunststoffgriff wird mit der Zeit brüchig
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Fisch schneidet ihr am besten mit einem leichten Flex- oder Filetiermesser. Die biegsame, lange, dünne Klinge lässt sich gut an Gräten entlang führen. Damit könnt ihr Fischfilets perfekt herauslösen. Lösen lassen sich mit dem Flexmesser auch Fett und Sehnen vom Fleisch – daher wird es auch Ausbeinmesser genannt.

Für Brot: Wellenschliff-Messer WMF Classic Line

  • rostfreier und säurebeständiger Spezialklingenstahl
  • fugenlos vernieteter Griff
  • Griff ist ergonomisch geformt
  • ideal ausbalanciertes Gewicht
  • Kunststoffgriff wird mit der Zeit brüchig
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Die Deutschen lieben ihre Brotzeit. Ein Brotmesser mit einer Klingenlänge von 21 cm darf daher in keiner Küche fehlen. Da Brote gesägt werden wollen, benötigt das Messer einen Wellenschliff. Damit durchdringt es mit Leichtigkeit harte Krusten, aber auch Schalen von Melonen. Und schneidet dann glatte Scheiben.

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Für Fleisch und Gemüse: Kochmesser Swibo von Victorinox

  • aus hochwertigem Edelstahl
  • schwere und steife Klinge
  • rutschfest - auch im feuchten Zustand
  • Kunststoffgriff wird mit der Zeit brüchig
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Super scharfe Klinge, geschmeidig und leicht in der Hand. Der größere Bruder des Allzweckmessers mit 15 cm Klingenlänge sorgt für das problemlose Zerteilen von Fleisch und großen Gemüsesorten. Das Schweizer Präzisionswerkzeug mit seiner 31 cm langen Klinge ist der Allrounder in eurer Küche.

Alternative zum deutschen Allroundmesser: Japanisches Damastmesser Shan Zu

  • 67 Lagen Damaskus Stahl
  • ergonomisch geformter Griff
  • bessere Griffigkeit durch Drei-Nieten-Verstärkung
  • fugenloser Übergang von Kopf zu Griff
  • Benötigt speziellen Schleifstein
  • hochpreisig
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Das japanische Küchenmesser ist aus 67 Lagen gefaltetem Damaskus Stahl gefertigt. Durch das Falten entsteht eine harte und zugleich elastische, vor allem aber auch sehr scharfe Klinge. Seine 20 cm Klinge eignet sich – wie das deutsche Küchenmesser als Allrounder – zum Zerteilen von Fleisch, Fisch oder Gemüse, ist jedoch ungeeignet für Knochen.

Messerset: 6 Damastmesser von Wakoli für alle Küchenzwecke

  • 67 Lagen Damaskus Stahl
  • leicht gebogene Griffe aus Pakkaholz
  • fugenloser Übergang von Kopf zu Griff
  • benötigt speziellen Schleifstein
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Bei diesem sechsteiligen Messerset erhaltet ihr alle wichtigen Küchenmesser aus einer Hand. Die Küchenmesser mit verschiedenen Klingenlängen, Obstmesser und Brotmesser kommen in einem edlen Holzetui, das eure neuen Messer perfekt aufbewahrt.

Die richtige Pflege und Aufbewahrung der Messer

Wer sich gute Messer wie die empfohlenen Produkte kauft, sollte sie im Alltag sorgsam behandeln. Das wichtigste vorweg: Die beste Pflege findet außerhalb der Spülmaschine statt. Nur dann ist garantiert, dass ihr lange Freude an euren scharfen Messern habt. Die zum Teil aggressiven Spülmittel sind auf Dauer nicht gut für die sehr fein geschliffenen Klingen. Ebenfalls ist der lange und heiße Dampf schädlich für den Griff und die dort befindlichen Anschlussstellen an das Messer/die Klinge. Jörg Ilkzhöfer rät daher, die Messer nur unter heißem Wasser mit einem Spültuch und etwas Spülmittel zu säubern, danach Klinge und Griff trockenreiben. Bei nicht rostfreiem Stahl solltet ihr zudem das Einölen nicht vergessen.


Getrennt vom Besteck lagern

Küchenmesser sollten getrennt vom Besteck liegen. Dafür bietet sich eine eigene Messerschublade mit entsprechender Einteilung an. Ihr könnt aber auch eine Magnetschiene nutzen, die ihr beispielsweise an der Wand fixiert oder einen Messerblock – in dem jedes Messer seinen eigenen Platz hat. Bei runden Messerblöcken mit Kunststoffeinsatz, wie sie derzeit ganz modern sind, sieht Jörg Ilzhöfer die Gefahr, dass sie bei einer einseitigen Belastung umfallen. Außerdem ist der Schmutz, der sich in den Kunststoffstäbchen ansammelt, nur schwer zu entfernen.

Besser sind diese Messerblock-Varianten:

Richtig aufbewahrt: Magnetischer Messerblock von Oleio für 6 Küchenmesser

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Eine Alternative zu den klassischen Messerblöcken ist dieser magnetische Messerhalter von Oleio aus Holz. Ihr könnt an ihm eure fünf Basismesser befestigen, bis ihr sie wieder zum Kochen benötigt.

Klassiker, neu interpretiert: Messerblock Classic Line 322701-62 von Wesco

  • sehr platzsparend (19 x 15 x 29,5 cm )
  • jedes Messer hat seinen eignen Platz
  • zusätzliche Gewichte sorgen für besondere Standfestigkeit
  • in verschiedenen Farben erhältlich
  • aus Edelstahl
  • etwas teurer
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Anders als die klassischen, massiven Holzmesserblöcke ist die Form des Messerblocks von Wesco schmal und abgerundet mit einem metallicfarbenem stabilen Standfuß. Er ist ein echter Blickfang in eurer Küche. In ihm haben fünf Messer-Typen Platz.

Nachschliff: Wann muss ein Messer unters Messer?

Mann schleift Messer

Wird ein Messer stumpf, müsst ihr nicht gleich ein neues kaufen. Schafft euch lieber einen Schleifstein beziehungsweise Wetzstahl an. Je nach Typ sind diese unterschiedlich: japanische Messer schärft ihr über einen Schleifstein wegen deren V-Schliff. Deutsche Messer mit U-Schliff schleift ihr mit einem Wetzstahl.
Die handlichen 3-Stufen-Messerschleifer hält Jörg Ilzhöfer eher für schwierig, da hier die Messer auch durch eine Stufe gezogen werden können, welche für die Klinge eventuell gar nicht geeignet ist.
Messerschärfer wie der Rapid Steel von Dick sind die bessere Alternative, gleichen sie sich doch automatisch der Klinge an. “Wenn man ein Messer gut pflegt, stetig durch Abziehen „auf der Klinge hält“ und bei Bedarf auch einmal zu einem Profi-Schleifer geht, dann könnt ihr mit eurem Messer gemeinsam alt werden“, versichert Profikoch Jörg Ilzhöfer.

Empfehlenswert sind diese Modelle zum Schleifen:

Wetzstahl-Ersatz: Rapid Steel action von Dick schleift fast von allein

  • einfache Handhabung
  • schleift einfach beim Durchziehen
  • passt sich Klingenlänge an
  • recht teuer
  • nimmt viel Platz weg
  • ungeeignet für Damastmesser
-18%
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Der Rapid Steel action von Dick ermöglicht ein einfaches und schnelles Schärfen der Messer. Anders als der klassische Wetzstahl müsst ihr die Messer nicht aktiv wetzen, sondern zieht eure Messer einfach mehrmals durch den Schleifstein. Der Rapid Steel action gleicht sich automatisch der Klinge an.

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Klassischer Schleifstein: Wetzstahl 32576231 von Zwilling

  • hochwertige Verarbeitung
  • verchromter, geriffelter Abriebkörper
  • wetzt alle deutschen Messer-Typen
  • spezielle Schleiftechnik will gelernt sein
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Den Wetzstahl mit Kunststoffgriff kannten schon eure Mutter und Großmutter. Er ist der Klassiker unter den Schleifsteinen für deutsche Messer, aber auch nur so gut wie eure Technik. Denn anders als beim Rapid Steel action von Dick wetzt ihr eure Messer über den Schleifstein. Dabei müsste ihr die richtige Neigung und den nötigen Druck bemessen. Das erfordert etwas Übung und Geduld.

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Schleifstein für japanische Messer: KozyGear Premium Messerschärfer

  • Große Schleiffläche
  • Vier Saugnäpfen festigen den Stein gut auf dem Tisch
  • Spezielle Schleiftechnik
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Der KozyGear Premium Messerschärfer ist perfekt für japanische Messer mit 15 % V-Schliff. Sie benötigen wegen dieses V-Schliffs einen anderen Schleifstein als deutsche Messer mit U-Schliff. Ihr erhaltet zum Schleifstein einen Reinigungsstein sowie eine Schleifhilfe – alles in einer eigenen Aufbewahrung.

Annabelle Meinhold
von Annabelle Meinhold

Leidenschaft ist ihr Lebenselixier – egal, ob sie bis tief in die Nacht Bestseller verschlingt, im Roten Meer schnorchelt oder mit ihrem Sohn die neuesten Outdoorspiele ausprobiert. Für comprigo nutzt sie ihre Leidenschaft und Neugierde für Neues, um immer wieder die angesagtesten, inspirierendsten und nützlichsten Produkte aus dem Bereich Wohnen, Lifestyle und Elektronik aufzustöbern und vorzustellen. Für große wie kleine Genießer und Abenteurer!